Karlovarský knedlík je v podstatě hustý houskový knedlík z kynutého těsta, který se v západních Čechách podává jako příloha k pečením, svíčkové nebo k zvěřině. Liší se od běžného knedlíku z rohlíků hlavně poměrem mléka a tuku a delším kynutím. Těsto je vláčnější, méně drobivé a lépe drží tvar při krájení. Není to nic složitého, ale chce to trpělivost a několik zásad, které rozhodují o výsledku.
Pojivo a tekutina rozhodují o šťavnatosti Do mletého masa patří strouhanka nebo starší rohlík namočený v mléce. Na kilogram masa stačí dva až tři rohlíky a asi 100 ml mléka. Rohlík se nevyhazuje, ale rozmočí a přidá se i s tekutinou. Dále jedno až dvě vejce, sůl, pepř, česnek, majoránka a někdy i lžíce hořčice. Vše se míchá rukou dostatečně dlouho, aby se hmota spojila a byla lepivá. Krátké míchání znamená, že se karbanátky při obracení rozpadnou.
Na dno pekáče dejte jen tenkou vrstvu tuku a několik plátků slaniny nebo větších kusů cibule. Zelenina se nemá utopit ve vodě, jinak se maso vaří v páře. Podlévat začněte až po prvních dvaceti minutách a vždy jen horkou tekutinou, nikdy studenou vodou. Studená voda prudce sníží teplotu v pekáči a proces štěpení kolagenu se přeruší. Stačí malé množství výpeku, aby se dno nepřipalovalo.
Želatina musí být rozpuštěná, ale ne vaříc
Mleté maso je základ české kuchyně. Sekaná, karbanátky, plněné papriky, španělský ptáček nebo boloňská omáčka — všechno stojí na tom, jak maso nakoupíte a jak s ním naložíte. Nejčastější problém není recept, ale technika. Suchá sekaná nebo rozpadlé karbanátky vznikají ze tří důvodů: málo tuku, málo pojiva a příliš rychlé pečení.
Základem je mleté maso. Použij směs hovězího a vepřového v poměru zhruba jedna ku jedné. Čistě vepřové je mastné a řízek se rozpadá, samotné hovězí zase tuhne. K masu přidej najemno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, vejce, sůl, pepř a trochu majoránky. Množství strouhanky je druhá věc, kterou lidé přehánějí.
Začátečník u receptu nejčastěji selže ještě před zapnutím sporáku. Přečte si suroviny, ale přeskočí postup. Pak zjistí, že se má těsto odpočinout, že se trouba předehřívá nebo že se něco musí připravit předem. Recept je sled kroků, ne seznam nákupu. Než vezmete do ruky nůž, přečtěte si celý text dvakrát. Při druhém čtení si označte místa, kde se čeká, míchá nebo chladí. Teprve potom začněte.
Základem je poměr. Na klasickou sekanou se osvědčuje 500 g mletého vepřového a 500 g hovězího, případně půl na půl s trochou telecího. Čistě hovězí maso je libové a bez přidaného tuku bývá tuhé. Pokud kupujete už mleté, ptejte se, z čeho je. Ideální je nechat si maso umlít před očima z konkrétního kusu — krkovice, plece nebo boku. Tuk je nositelem chuti, ne nepřítel.
Strouhanka, nebo staré pečivo Strouhanky dej jen tolik, aby směs držela pohromadě, obvykle dvě až tři lžíce na půl kila masa. Kdo jí nasype víc, dostane hutnou kouli, která po usmažení ztvrdne. Stejně dobře poslouží staré bílé pečivo namočené v mléce a vymačkané. Směs musí být vláčná, ale ne lepkavá. Nech ji hodinu až dvě v chladu odpočinout, maso i pečivo se propojí a řízky lépe drží tvar.
Řízky tvaruj navlhčenýma rukama do oválu silného asi jeden a půl centimetru. Příliš silný řízek se uvnitř nepropeče dřív, než se obal spálí. Trojobal připrav tradičně: hladká mouka, rozšlehané vejce, strouhanka.
Před tvarováním nechte hmotu alespoň hodinu v chladu. Maso se propojí, tuk ztuhne a tvary drží. Sekanou pečte při 180 °C zhruba 50 až 60 minut. Karbanátky smažte na středním plameni, ne na prudkém. Vysoká teplota zatáhne povrch, ale uvnitř zůstane syrové maso, a při dalším pečení už vyschne. Po usmažení je vkládejte na papírovou utěrku, ne na talíř do vlastní šťávy.
Nejčastější chyby: příliš mnoho strouhanky, studený olej, příliš silné řízky a solení až po usmažení. Sůl patří do směsi před smažením, jinak zůstane uvnitř mdlý. Podávej s vařenými brambory nebo bramborovým salátem a řízek si udrží křupavý obal i šťavnaté jádro.
Poslední pravidlo: mleté maso nepřesolujte předem. Sůl vytahuje vodu a maso pak pustí šťávu už při tvarování. Solte těsně před pečením nebo smažením. Stejně tak nepřidávejte příliš mnoho strouhanky — těsto ztvrdne a chutná po pečivu. Lepší je přidat lžíci smetany nebo vývaru. Když dodržíte poměr masa, tuku a pojiva, bude sekaná šťavnatá i druhý den.
Holandský řízek je v české kuchyni trochu vetřelec. Nejde o plátek masa, ale o mletou směs, která se tvaruje do oválu a smaží v trojobalu. Právě proto se výsledek často rozpadá, je uvnitř suchý, nebo naopak mastný. Rozhoduje přitom pár detailů, které se dají snadno pokazit.
For more info about přejít na web review our own page.